肉が茶色く変色している!?原因と変色を防止する保存のコツ

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お肉を買って冷蔵庫に入れておくと、いざ使おうと思ったときに茶色く変色していることがありますよね。

ただ、スーパーでも部分的に茶色くなっているお肉が売っているのを見たことがある人も多いはず。スーパーで売られているくらいだから、多少の変色なら大丈夫だとは思うけど…。本当に大丈夫なのか?ちょっと心配ですよね。

というわけで、肉が茶色く変色する原因をまとめました。

  • 茶色く変色したお肉は食べられるの?
  • 茶色く変色する原因が知りたい。
  • 変色はどうやったら防げるの?

という人は、参考にしてみてくださいね。

目次

肉が赤いのはなぜか

ミオグロビンと呼ばれている、赤い色をしたタンパク質のしわざです。

ミオグロビンを赤く見せているのは、こやつが含んでいる鉄イオン(ヘム)のしわざです!
(ヘムはポルフィリン、もしくはプロトポルフィリンと呼ばれるものの中心部に、鉄原子が含まれる構造をしたもののこと)
ミオグロビンは筋肉に多く存在していて、酸素を貯めたり、運んだりしています。そのため、持久力のある動物は筋肉にたくさんのミオグロビンが存在しています(つまり赤身が多い)。

赤い色の原因であるヘムに何かが起きると(!)、肉の色は変化します。(例外もあります)

ヘム本来の色は暗赤色で、黒みががった赤色をしています。鮮やかな赤い色ではありません。
なので、肉は本来、暗赤色をしています。

肉が変色する仕組み

ヘムに何か (!) を起こす要素は、3つあります。その原因によって、変色していても食べられる場合と、食べられない場合に分けられます。

酸化

元のヘムの色は暗赤色。この状態を還元型と呼びます。買ったばかりのお肉の重なり合っている部分をめくってみると、この色になっていることが多いですね。牛肉でよく見ることができます。
これが空気中の酸素によって酸化(ヘムが酸素と結合)すると、オキシミオグロビン(鮮やかな赤)になります。スーパーで売っている状態です。
家で冷蔵庫に入れておくと、徐々にだけど酸化が進みます。着々と酸化が進んだオキシミオグロビンは、メトミオグロビン(茶色)に変化します。

そして、冷蔵庫の中で発見される…( ̄□ ̄;)

この場合、腐敗ではなく酸化なので、多少の変色ならば食べられます。ただ、肉が古くなってるというということだから、早く食べちゃった方が良いですね。
過度に変色してる場合は…かなり鮮度が落ちているということだから、微生物が繁殖していないか、よくよく注意が必要です。

こぶた

酸化が進んだ肉は、消化不良を起こすことがあるからね!!

  1. 加工してすぐの肉⇒暗赤色(ミオグロビン)
  2. スーパーに並び、酸化する⇒鮮やかな赤(オキシミオグロビン)
  3. 冷蔵庫の中で酸化が進む⇒茶色(メトミオグロビン)

微生物

肉に微生物が付着して、肉のタンパク質を分解したりしながら、いろいろなものを作り出し、繁殖していきます。微生物が作り出す過酸化水素が原因のパターンと、硫化水素が原因のパターン、2つあります。

過酸化水素が原因

微生物により発生した過酸化水素がポルフィリン(ヘムを含む骨格部分)を酸化させ、コールグロビン(緑色)を生成します。どんどん酸化が進むと、黄色くなったりします。

硫化水素が原因

②微生物が硫化水素を含んだアミノ酸を分解して生じる硫化水素がミオグロビンのヘムと反応し、スルフミオグロビン(緑色)を生成。こうなると腐敗臭がしてきます。

こうなったら、食べられません。腐ってます。もったいないけど自分のお腹には代えられません。
どちらにしろ、微生物が原因の場合は緑色になります。緑色の肉=グリーンミートと呼ぶそうです。
冷蔵庫でみつけたら、どや顔で家族に教えてあげましょう。
さらに腐敗すると黄色・白色になり、ねばねばしてくるので、緑色・黄色・白色のねばねばはやべ~です

ちなみに、緑は緑でも、光に反射して虹色に輝いている緑色は食べられます。ビリベルジンという血液の代謝産物が、肉の繊維を断ち切るようにカットすると染み出てくることがあります。

  • 微生物の活動により酸化したり生成物ができる⇒緑色(コールグロビン・スルフミオグロビン)

酵素

冷凍保存していた肉が、冷凍焼けなのか茶色くなっているときがありますよね。
というときは、酵素のしわざです。(あと、酸化)
冷凍しても、酵素は働き続けています。

肉の色による見分け方

  • 暗赤色⇒空気に触れていない、肉本来の色。
  • 鮮赤色⇒空気に触れて酸化。
  • 茶色⇒酸化が進んで、これ以上ヘムが酸素と結合できない状態です。腐ってはいませんが、鮮度は落ちています。あまりに茶色が広がっている肉は、かなり鮮度が落ちているので、食べるときは要注意。消化不良を起こすかも!!
  • 緑色・黄色・白色⇒微生物の産生物質により変色。腐ってます。ここまでくると、硫黄臭がしたり、ねばねばしたりしているハズなので、要注意。
    例外的に、光に反射して緑色に光って見えるのは、肉に含まれるビリベルジンが染み出たものなので、むしろ新鮮です。

実際、色だけで判断するのは難しい

肉の変色について見てきましたが、風味が落ちているだけの場合もあったりして、実際に肉が食べられるのかどうか?はなかなか判断が難しいところです。
大丈夫かな?と迷ったら全体的に見て判断することをおススメします。
その時に、以下のことに注意して肉を見てみてください。

  1. 匂い
    アンモニア臭・酸っぱい臭い・生臭い
  2. 見た目
    ドリップがドロドロしている・触るとねばねばする・青や緑の変色がある・全体的に茶色い

それ以外にも、「なんかやべ~な」と思ったら、食べない方が無難です。
人間のカンに勝るものなし!!

肉の変色を防止する保存のコツ

肉の変色は、「酸化⇒鮮度の低下⇒微生物の繁殖」が原因なので、「空気になるべく触れないようにすれば良い」ということになりますね。

保存するときは、以下の手順でやってみてください。

  1. 買ってきたお肉を使う分ずつ小分けにして、ラップで密閉する。
    ⇒食品トレーのまま保存すると、肉に冷気が伝わりにくくなります。
  2. ジップロックに入れる。
    ⇒しっかりと空気を遮断!!
  3. すぐに使用する場合・・・チルド室(消費期限内)
    すぐに使用しない場合・・冷凍庫(長くても1ヵ月位)
    ⇒冷凍する場合は、可能なら急速冷凍すると、ドリップが少なくて済みます。

冷凍庫の中でも酵素反応での変色・酸化は進むので、なるべく早く使い切るようにしましょう。

まとめ

肉の変色の原因は酸化・微生物によるものです。
表でまとめるとこんな感じになりました。

肉の色原因
暗赤色ミオグロビン(ヘム)本来の色
鮮やかな赤酸化
茶色酸化が進んで、これ以上酸素が結合できない
緑・黄色・白微生物の生成物による腐敗

変色していても食べられることもあり、見分けるのは難しいですが、臭いなどその他の状態も加味して判断してくださいね。
保存するときは、使う分ずつ小分けにして、ラップで密閉。
すぐ使わないときは冷凍庫(1か月くらい)、消費期限内で使う場合はチルド室。がなるべく鮮度を落とさず保存するコツでした。

参考:
公益財団法人日本食肉消費総合センター
一般社団法人 食肉科学技術研究所/食肉科研(KAKEN)コラム #39
株式会社ハマダフードシステム/肉の色について
デイブレイク株式会社/知って得する冷凍コラム
旭化成ホームプロダクツ/保存テクニック

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