ハンバーグ「こねるORこねない」どちらが正解なのか

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ハンバーグはよくこねてください、と大抵のレシピには記載してありますよね。しかし、最近では、本当はこねない方がおいしくできる!という話も耳にします。
せっかく作るなら、おいしいハンバーグを作りたいですし、こねるか・こねないか、どちらが良いのか迷いますよね。

というわけで、調理学の視点から2つの違いを考察してみました。

  • ハンバーグはこねる・こねない、どちらがおいしい?
  • こねる・こねないの違いを知りたい。

という人は、参考にしてみてくださいね。

目次

なぜひき肉をこねるのか

ひき肉をこねると、まず肉のタンパク質構造が壊れます。こねる=タンパク質を破壊しているわけですね。
ちなみに、主な肉のタンパク質成分は「アクチン」「ミオシン」という名前で呼ばれています。このアクチンとミオシンが、こねて破壊されたひき肉からニュルッと出てきます。

さらにこねて、アクチンとミオシンに圧をかけ続けると…

なんと!アクチンとミオシンが絡まってしまうんです!!
しかも、都合よく網目状になって。

このアクチンとミオシンが絡まった網目構造のことを、「アクトミオシン」と呼んでいます。

つまり、ひき肉をこねる目的は、アクトミオシンを形成するための作業というわけですね。

塩を添加する意味

レシピをみると、ひき肉をこねるとき、だいたい塩を入れていると思いますが、それにもちゃんと意味があります。

下味をつける、というのがひとつ。
もうひとつは、塩の浸透圧でアクチンとミオシンを溶け出しやすくするためです。塩を添加してひき肉をこねると、添加しないときより粘りが出やすくなるんです。
なので、ひき肉と塩で先に粘りが出るまでこねるか、塩をひき肉にかけるよう入れてこねるのがこぶた的にはおススメです。

アクトミオシンの働き

アクトミオシンを形成することのメリットは、2つです。

  • ハンバーグが崩れにくくなる
  • 肉汁を閉じ込めることができる

アクトミオシンを形成したハンバーグというのは、網目構造がしっかりと絡み合っているため、崩れにくいハンバーグになります。また、その網目がひき肉の肉汁と水分を閉じ込める働きもしてくれるため、ジューシーに仕上げることができます。

こねないハンバーグがジューシーなのはなぜか

こねないハンバーグというのは、「アクトミオシンを形成しない」ということです。

これだと、肉汁や水分を閉じ込める過程が無いので、ジューシー要素がなさそうですが…。
あえて1回壊して閉じ込めなおさなくても、ひき肉そのものに閉じ込められているじゃん!!という、素材そのもののうまさを利用した方法だと言えます。

実は、アクトミオシンは熱に弱く、うまくこねないと逆効果になってしまうことがあります。よくありがちなのが、こねている間に温度が上がって、肉汁が溶けだしてパサパサになってしまうこと。
こねて熱を加えるという失敗要素が少ない分、ひき肉そのものの肉汁を閉じ込めたハンバーグが、簡単に作れるということなんでしょうね。

おいしいのはどっち?

これは、「どうやって肉汁をとじこめるか?」という方法の違いなので、たどり着くゴールは同じです。
ただ、こねないハンバーグは、こねるハンバーグに比べてひき肉の塊がダイレクトに入っているので、食感がほろほろ崩れるようなハンバーグに仕上がります。

どちらの方法をとってもジューシーで美味しいハンバーグを作ることができますが、作るのが簡単なのは、ダントツこねないハンバーグですね。

どちらも肉汁が閉じ込められるハンバーグになるとしたら、あとは食感(テクスチャー)の好みです。

あなたは、「肉がしっかり混ざったハンバーグ」OR「ほろほろと崩れるハンバーグ」どちらが好きですか?

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