味の素・いの一番・ハイミーの違い。料理による使い分けは?

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味の素・いの一番・ハイミー

いわゆる、うま味調味料といわれるものです。
卵かけご飯にかけたり、チャーハンに入れたり…使い方はいろいろありますよね。
しかし、それぞれ値段が違うんです。

こぶた

なんでだろう?
何か違いでもあるのかな??

目次

うま味調味料の「うま味」とは

人間が感じる味覚のうち、基本的な5つの味(基本五味(きほんごみ))のひとつです。

「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」そして「うま味」。

うま味は日本人が最初に発見したんですよ!!コンブから。

うま味ってどんな味だよ…ヾ(ーー ;)という感じですが、ある特定の成分が発現する味のことを指しています。その特定の成分を口に入れると、うま味を感じるわけですね。

クエン酸=すっぱい=酸味みたいな。

こぶた

「辛味」は痛み、「渋味」は舌のタンパク質が構造変化して起こる、収れん作用によるものといわれています。
つまり、味覚ではないんですよ。

うま味の成分

うま味は、ある特定の成分の味のことでした。その成分は、主に3つ。

①グルタミン酸(アミノ酸由来)

主に昆布・チーズ・野菜などに含まれる。
タンパク質を構成するアミノ酸のうちの1つです。人間の体の中でも作られているんですよ。

②イノシン酸(核酸由来)

主に肉・魚に含まれる。
細胞の中にある、核酸(RNA)を構成する成分。核酸の分解・合成の過程で作られるものです。

熟成したお肉がおいしいのは、筋肉中にたくさん存在するアデニル酸(AMP)の分解が進み、イノシン酸が増えるからです。
(いきなりアデニル酸!?アデニル酸とは、核酸の分解・合成の途中で作られる物質です。
このへんをちゃんと説明しようとすると難しくなるので、割愛(人ω<`;))

③グアニル酸

干し椎茸・のり・ドライトマトなどに含まれる。
こちらも細胞の中にある、核酸(RNA)を構成する成分です。乾燥することによって細胞が壊され、細胞の外に出た核酸が、酵素の働きによって分解されることで生成します。

味の素・ハイミー・いの一番の成分と価格の違い

さて、うま味成分がわかったところで本題へ。
このうちのどれかが必ず含まれているってことですよね。
では、見てみよ~o(*´∀`*)9

①味の素

味の素株式会社の商品です。うま味調味料といえばコレ!!というくらい有名ですね。うちにもあります、パンダのビンが。
値段は、1kg:1100円(アマゾン)です。*2021年6月現在

味の素の成分

*グルタミン酸ナトリウム・・・ 97.5%、
*イノシン酸ナトリウム ・・・1.25%、
*グアニル酸ナトリウム ・・・1.25%

ほとんどがグルタミン酸のうまみ成分で、イノシン酸とグアニル酸の含有量はわずかです。
味の素は昆布のうまみが凝縮したもの、という感じでしょうか。アミノ酸系うま味調味料ということですね。

参照*味の素株式会社/商品情報(2021年6月現在)

②ハイミー

こちらも味の素株式会社の商品です。
値段は1kg:2100円(アマゾン)です。*2021年6月現在

ハイミーの成分

*グルタミン酸ナトリウム・・・ 92%、
*イノシン酸ナトリウム ・・・4%、
*グアニル酸ナトリウム ・・・4%

味の素に比べて、イノシン酸・グアニル酸の含有量が増えています。
うまみ成分というのは、他のうまみ成分と掛け合わせると、うまみが増す!!という特徴があるんです(相乗効果といいます)。

ハイミーは、このうまみの相乗効果を生かして、味の素よりもうま味を強くした「核酸系うま味調味料」ですね。

参照*味の素株式会社/商品情報(2021年6月現在)

③いの一番

三菱商事ライフサイエンス株式会社の商品です。

値段は1kg:1970円(アマゾン)です。*2021年6月現在

MCフードスペシャリティーズ株式会社
いの一番の成分

グルタミン酸ナトリウム・・・92%、
リボヌクレオタイドナトリウム・・・8%

リボヌクレオタイドナトリウム!?なんだそれは。と思ったら、イノシン酸とグアニル酸の混合物でした。

いの一番もうま味の相乗効果を利用して、うま味を強くした核酸系うま味調味料ですね。

まとめるとこんな感じになりました。

スクロールできます
味の素ハイミーいの一番
グルタミン酸ナトリウム97.5%92%92%
イノシン酸ナトリウム1.25%4%8%
グアニル酸ナトリウム1.25%4%
価格1100円2100円1970円

味の素・ハイミー・いの一番の使い分け

うま味調味料はあくまで、うま味を補う・料理の味を引き立たせる目的で使用するので、出汁のようには使えません。料理に振りかけると、うま味を添加することで、ちょっと味が変わりますよね。

そう考えると、これはもう、個人の好みでしかない。と思うのですが(^_^;

味の素株式会社の公式サイトによると

煮物や汁物のだしには、うま味が強い「うま味だし・ハイミー®」がおすすめですが、「味の素®」でもお作りいただけます。

参照:味の素株式会社/商品に関するご質問

とあります。
いの一番はハイミーとほぼ成分が同じということで、使い方も同じと考えて良いでしょう。

味の素⇒チャーハン・卵かけご飯・炒め物・お浸しなど
(うま味を添加する)

ハイミー・いの一番⇒煮物・汁物
(素材のうま味を引き出す・強くする)

という使い分けがおすすめです。

参考:
和食の旨み
日本うま味調味料協会

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